“المردود” … طبق جلفاوي تقليدي لمجابهة “الڨرّة”!!

طعام أولاد نايل الجلفة تراث عربي هلالي إدريسي Ouled Nail

تحبذ المرأة الجلفاوية استحضار أشهى الأطباق التقليدية خصيصا في خضم “الڨرّة” ( بتشديد القاف وجرها، وهو مشتق من الكلمة العربية القرّ) وهو إصطلاح محلي يقصد به حالة الطقس المتقلبة التي تتسم بالبرودة والتساقط الكثيف للثلوج.

ومن بين الأطباق التي اعتادت على تحضيرها ” النايلية” في أيام الشتاء قاسية البرودة وعند تساقط الثلوج الشخشوخة و”البركوكس” المعروف محليا بـ “المردود العربي” الذي هو عبارة عن حبات عجين كروية الشكل خشنة وصغيرة الحجم تُستخلص من عملية تحضير الكسكسي الذي يصنع يدويا من سميد القمح الممتاز.

و في حديث لـ”وأج” مع الحاجة فاطمة صاحبة الـ 75 عاما و التي تقطن و زوجها خيمة في بادية صحراء مسعد (80 كلم جنوب الولاية) أكدت أن “المردود” و”الشخشوخة” الممزوجان بـ “الهرماس العربي” – وهو المشمش المجفف تقليديا- بالإضافة لعقاقير خاصة من “راس الحانوت” و”الزعتر” و”الكليلة” (لبن مخثر ومجفف)، كلها أكلات لا يمكن الاستغناء عنها في الأوقات العصيبة كما هو الحال أيام الشتاء هذه”.

وقالت الحاجة فاطمة أن الدفء الذي تحتاجه العائلة في أوقات البرد وتساقط الثلج يتقاسمه المجتمعون على مائدة واحدة حيث تتوسطهم قصعة كبيرة من المردود يطفو عليها مرق دسم “الدهان الغنمي” الذي يُضفي هو الآخر مذاقا مميزا، وأحيانا أخرى يستعمل فيه زيت الزيتون الخالص الذي يعتبر حضوره ضروريا على المائدة.

“الخليع” … 

ما تفتقده العائلات حاليا وبدأ في الاندثار مع رياح التطور و العصرنة، إستنادا للمتحدثة، -و لكن بتعبير أهل البداوة وبلغة تحمل الكثير من الأسى والحسرة- هو أن “الخليع” (الذي هو اللحم المقدد الذي يحفظ بطريقة تقليدية ويتم تجفيفه لفترة طويلة في مكان مهوى ويكون له مذاق خاص) قد بدأ يزول تدريجيا وأحيانا غاب فعلا ولم يصبح له وجود .

وبالرغم من أن طهو “المردود” بالخليع أصبح في طي النسيان غير أنه لا يزال محفوظا في ذاكرة الحاجة فاطمة و يعد بالنسبة لها طبق تقليدي ساحر بمذاقه يشتهيه الرجال ويتلذذ به الصغار ويحلو عند النسوة اللواتي لا يجدن متعة أكثر من متعة طهيه على نار هادئة وعلى بقايا الحطب، فتعم رائحته كامل أرجاء الخيمة آنذاك حتى ينسى من فيها هم البرد و قساوة الطبيعة والخوف من هبوب الرياح وهوج العاصفة.

ومع هذا يجد “الخليع” مكانا له و لكن في أسر البدو الرحل التي مازالت تحافظ على وصفات سحرية للأكل الشعبي التقليدي و في زوايا العمران يبقى مجرد ذكرى عند الأسر التي جعلت من المدينة ملجآ لها حسب العارفين بخبايا المجتمع المحلي.

تجارة “الهرماس” والعقاقير الخاصة بـ “المردود”

يلاحظ بولاية الجلفة خلال هذه الأيام الشتوية المصحوبة ببرد قارس حركية غير عادية عند بائعي التوابل و العقاقير النباتية و الطلب واحد يتعلق سواء بالمردود المصنوع بطريقة تقليدية وكذا عن الهرماس (المشمش المجفف في أشعة الشمس) فضلا عن الثوم الأحمر و كذا رأس الحانوت و الزعتر و”الكليلة” المصنوعة من اللبن المخثر المجفف.

وهي كلها مكونات تستعمل في طهو أطباق شتوية يجتمع على تسميتها بالكامل “الحوثة” وهي أطباق المردود والشخشوخة وغيرها مما تضفي دفئا خاصا في جو عائلي يجتمع فيه الكل على مائدة واحدة.

الجلفاويات و”المعروف” …

تطهو الكثير من النساء الجلفاويات “المردود” الذي يُضاف له أحيانا قطع من لحم الدجاج وأحيانا أخرى من اللحم الأحمر حسبما هو ميسر من أجل أن يخرج به عند تحضيره إلى الشارع ويأكل منه عابري السبيل وأبناء الحي وحتى من هم بدون مأوى من المشردين.

ويقصد بما يتم تحضيره بـ “المعروف” وهو عادة بالنسبة لكثير من الأسر التي تتشبث بهذه الخصلة الحميدة الراسخة في الأذهان و يُعرف أن فيها بُعد عقائدي كونه – أي المعروف- فعل تضامني يذهب البأس ويبعد القدر المشؤوم ويصرف البلاء.

ويحبذ المعروف عند أصحابه بذلك الذي يخرج في عز أيام الشتاء بحيث يعتبر عند البعض بمثابة شكرا لله على النعمة و التصدق بما هو حاضر من هذا الأكل الذي يجتمع عليه الناس ضمن ما يعرف به محليا بالقصعة الكبيرة التي سرعان ما تنفض و يطالبون بالمزيد وهي أساس اللذة التي لا مثيل لها في هذا السلوك التضامني.

(وأج، بتصرف)

 48 المشاهدات,  3 شوهد اليوم

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *